固態醋釀造設備及其(qi)釀造工(gong)藝

固(gu)法(fa)發(fa)酵(jiao)法(fa)釀醋(cu)(cu)是利用自然界野生的微生物，所以(yi)發(fa)酵(jiao)周期長，醋(cu)(cu)酸發(fa)酵(jiao)中(zhong)又需要翻(fan)醅，勞動強度大。酒母，進(jin)行(xing)酒精發(fa)酵(jiao)，再用純(chun)種培養(yang)醋(cu)(cu)酸菌制(zhi)成的醋(cu)(cu)母，進(jin)行(xing)醋(cu)(cu)酸菌制(zhi)成醋(cu)(cu)母，進(jin)行(xing)醋(cu)(cu)酸發(fa)酵(jiao)而制(zhi)食醋(cu)(cu)。也有采用酶法(fa)液化通風回流法(fa)，將(jiang)原料加(jia)水浸泡磨漿后，先(xian)添加(jia)細菌α-淀粉酶加熱液(ye)化(hua)再(zai)加麩曲(qu)糖化(hua)，糖化(hua)醪冷卻，加入酒(jiu)母進行酒(jiu)精(jing)發酵(jiao)(jiao)，待酒(jiu)精(jing)發酵(jiao)(jiao)結束，將酒(jiu)醪，麩皮、礱糠與醋母充分(fen)混合后，送入設(she)有(you)(you)假(jia)底的(de)醋酸發酵(jiao)(jiao)池中，假(jia)底下有(you)(you)通風洞(dong)，可讓空氣(qi)自然(ran)(ran)進入，利(li)用自然(ran)(ran)通風及(ji)醋回流代(dai)替(ti)翻(fan)醅，并使醋醅發酵(jiao)(jiao)溫度(du)均勻，直至成熟。酶法液(ye)化(hua)通風回流法的(de)產量，出(chu)醋率和勞動生(sheng)產率均比傳統法高(gao)。

固(gu)態(tai)釀造(zao)主(zhu)要有以(yi)下(xia)設(she)備

蒸料鍋、發酵罐（發酵池(chi)）、翻(fan)醅機(ji)、淋醋罐、儲罐、滅菌機(ji)、過(guo)濾機(ji)和配(pei)兌罐等。

傳統的(de)固態(tai)發酵(jiao)釀醋(cu)工藝主要(yao)有(you)以下3種

1、用(yong)大曲(qu)制醋(cu)：以高梁為主要(yao)原料(liao)，利用(yong)大曲(qu)中分泌的酶，進行低(di)溫糖化與(yu)酒精發(fa)酵(jiao)后，將(jiang)成(cheng)熟(shu)醋(cu)醅的一(yi)半置于熏(xun)醅缸(gang)內(nei)，用(yong)文火加熱，完成(cheng)熏(xun)醅后，再加入(ru)另一(yi)半成(cheng)熟(shu)醋(cu)醅淋出的醋(cu)液(ye)浸泡(pao)，然后淋出新醋(cu)。最后，將(jiang)新醋(cu)經三伏一(yi)冬日曬液(ye)與(yu)撈冰的陳釀過程 ，制成色澤黑(hei)褐、質(zhi)地濃稠(chou)、酸味醇厚(hou)、具有特殊芳香的食醋。

2、用(yong)小曲制醋(cu)：以糯米(mi)(mi)和大米(mi)(mi)為原料，先(xian)利(li)用(yong)小曲中的(de)根霉和酵(jiao)母等微生物，在米(mi)(mi)飯粒上進(jin)行固(gu)(gu)態培(pei)菌，邊糖(tang)(tang)化(hua)邊發(fa)酵(jiao)。再加水(shui)及(ji)麥曲，繼續糖(tang)(tang)化(hua)和酒(jiu)精發(fa)酵(jiao)。然(ran)后酒(jiu)醪中拌入(ru)(ru)麩皮成固(gu)(gu)態入(ru)(ru)缸(gang)，添加優質(zhi)醋(cu)醅作種子(zi)，采用(yong)固(gu)(gu)態分層發(fa)酵(jiao)，逐步擴大醋(cu)酸菌繁殖。經陳醋(cu)釀后，采用(yong)套淋法淋出醋(cu)汁，加入(ru)(ru)炒米(mi)(mi)色及(ji)白糖(tang)(tang)配(pei)制，澄清(qing)后，加熱煮(zhu)沸(fei)而得香醋(cu)。著然(ran)的(de)有鎮江香醋(cu)。

3、以麩皮為主料(liao)，用糯米加(jia)酒或蓼汁制(zhi)成醋母進行醋酸發(fa)酵(jiao)，醋醅陳釀(niang)一年，制(zhi)得(de)風味獨特(te)的麩醋。

固態醋工藝(yi)流程